Pan brioche al vinsanto e scorse di arancia candita

INGREDIENTI PER CIRCA 30 PANINI:
- 500 grammi di farina OO
- 175 grammi di burro ammorbidito.
- 15 grammi di sale
- 40 grammi di zucchero.
- un cubetto di lievito di birra fresco
- un bicchierino di vinsanto
- acqua q.b.
- 4 uova intere
- scorzette di arancia candita


PROCEDIMENTO :

sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere il composto alla farina setacciata con lo zucchero ; impastare bene aggiungendo acqua quindi il sale, il burro ammorbidito, il vinsanto , le uova una alla volta e le scorzette tagliate a pezzetti; se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere acqua tiepida; la consistenza che dovete ottenere è quella di una crema pasticcera.

Lasciate lievitare in luogo caldo per circa un' ora quindi trasferire il tutto in una sac a poche e riepite per metà dei pirottini di circa 5 cm. di diametro; lasciate lievitare nuovamente per un'oretta circa e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando la superficie non si sarà colorita; volendo si può cuocere anche in un unico stampo rettangolare foderato di carta forno.



Sfornare e lasciate freddare su una griglia senza togliere dai pirottini; si usa per accompagnare patè di fegatini di pollo.

LASAGNETTE DI SPIGOLA, ZUCCHINE E VONGOLE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE :
- 1 spigola di circa un kg.
- 1 kg vongole veraci piccole
- ½ litro di latte
- 1 kg. Di zucchine
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 grammi di burro
- 65 grammi di farina OO
- ½ bicchiere di olio extravergine
- 1 mazzetto di basilico
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 1 piccolo peperoncino
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 piccola cipolla rossa
- 1 porro
- 1 confezione di pasta fresca per lasagne

PROCEDIMENTO :
sfilettate il pesce e spellatelo (o fatelo fare dal vostro pescivendolo !).
Mettete in una pentola capiente un paio di cucchiai di olio e fateci rosolare le lische e la testa della spigola ben lavate sotto acqua corrente fredda.
Una volta che avrà preso colore, sfumate con vino bianco e aggiungete la carota, il porro, la cipolla il sedano, fate insaporire velocemente e coprite con acqua.
Fate sobbollire per una ventina di minuti schiumando continuamente; alla fine filtrate in un colino a maglie fini e tenete da parte.

Preparate un soffritto di aglio e peperoncino in poco olio di oliva, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare, aggiungete le vongole e coprite; cuocete a fuoco vivace fino a quando non si saranno aperte; sgusciatele, filtrate il fondo e conservate le vongole in questo liquido.

Preparate la besciamella utilizzando sia il latte che il brodo di pesce (circa ½ litro) che l’’acqua delle vongole; non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, quello delle vongole dovrebbe essere sufficiente.

Cuocete i filetti di pesce, un paio di minuti per lato, in una padella antiaderente con poco olio di oliva; aggiustate di sale e pepe, fate intiepidire e sbriciolateli con le mani in pezzi non più piccoli di una nocciola.

Saltate le zucchine tagliate a rondelle con uno spicchio di aglio, olio e basilico e salate solo alla fine; assemblate le lasagne alternando uno strato di pasta con uno strato di besciamella di pesce, zucchine, spigola sbriciolata e alcune vongole.
Cuocete in forno a 180° per circa mezz’ora.

Slow Food - le condotte di Torino e di Firenze si incontrano

La condotta Slow Food di Firenze, con il suo fiduciario Cristiano Maestrini è la prima condotta metropolitana con cui quella di Torino inizia una serie di incontri-scambi. Si esordisce quindi con una autentica cena toscana da me preparata Sabato 31 Ottobre nella splendida cornice dell' Hotel Le Méridien Turin Art+Tech in Via Nizza 230.

Il menu che preparerò per la serata è il seguente :

Sformatino di erbette con fagioli cannellini e crostino di lardo di Colonnata

Insalata di finocchi e finocchiona sbriciolona

Patè di fegatini e milza con gelatina di Vinsanto

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro con crema di baccalà al rosmarino

Rigatoni gratinati con trippa alla fiorentina

Stracotto con i rapini saltati

Torta di pere e mele con pinoli sabbiati e crema ghiacciata

Biscotti di Prato del biscottificio Mattei con Vinsanto

I vini in abbinamento saranno quelli della Fattoria di Selvapiana.

Massimo 80 posti; costo della serata: € 45,00 per soci - € 50,00 ospiti dei soci.
Le prenotazioni possono essere effettuate telefonicamente al 335/6365593 oppure per email scrivendo all'indirizzo prenotazioni@slowfoodtorino.com

Filetto di rombo arrostito con porcini e burrata

Questa è la ricetta del piatto che ho presentato la scorsa settimana a DeGustiBooks.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
- un rombo di circa 1 kg.
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- una burrata di circa 200 gr.
- un mazzetto di nipitella
- due spicchi di aglio
- 250 gr. di funghi porcini

Sfilettate (o fatelo sfilettare dal pescivendolo !) il rombo e tagliate ciascun filetto in tre pezzi.
Preparate in una ciotola capiente la marinata con olio, zucchero, soia, uno spicchio di aglio tagliato a fettine e un pizzico di nipitella e cospargete bene i filetti di pesce.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 5/6 ore.
Pulite i funghi prima con un coltellino per eliminare i residui di terra e vegetazione quindi con l'aiuto di un panno inumidito.
Tagliateli a fettine abbastanza sottili e saltateli velocemente in padella antiaderente molto calda dove avrete messo l'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato.
Utilizzate la stessa padella per cuocere il pesce 1 minuto per lato fino a far venire una bella crosticina colorata; passate quindi i filetti di pesce in forno già caldo per altri 5/6 minuti.

Impiattate in piatti caldi adagiando prima i filetti leggermente sovrapposti l'uno con l'altro, una cucchiaiata abbondante di funghi e qualche fiocchetto di burrata tenuta per un' ora a temperatura ambiente, qualche fogliolina di nipitella e un filo d'olio.

deGustiBooks al festival della creatività

deGustiBooks è la rassegna che riunisce produzioni enogastronomiche e libri di qualità; un'occasione di incontro con artigiani del gusto e editori in quattro giorni di degustazioni, incontri con gli autori, food show, presentazioni di libri, laboratori, convegni.

La formula, che nelle due precedenti edizioni ha incontrato uno straordinario successo di pubblico e un ottimo consenso da parte degli operatori del settore, prevede un'ampia gamma di possibilità di partecipazione per gli editori, gli enti, le associazioni, le aziende: dalla presenza con i propri prodotti in uno spazio attrezzato e autogestito alla realizzazione di piccoli eventi creati su misura a seconda delle caratteristiche delle produzioni (degustazioni guidate, presentazioni di libri e prodotti, cucina dal vero).

Sarò presente per due diversi Food show nell'arena del gusto; il primo alle ore 12.00 nell'ambito di Orto circuito, novità del 2009, durante il quale presenterò due ricette utilizzando i prodotti dell'orto e l'altro, alle 18.00, nel quale presento una ricetta a base di pesce.



Tutte le ricette che preparerò sono fatte senza l'utilizzo di materie prime contenenti glutine adatte quindi anche alle persone affette da celiachia.
Spero con l'occasione di conoscere personalmente gli appassionati lettori del mio blog.

Cena Slowfood al Cavolo nero

Giovedì 29 Ottobre prossimo si terrà al Cavolo nero una cena degustazione a base di funghi con la collaborazione della condotta fiorentina di Slow food e dell'azienda Russiz superiore.

MENU PROPOSTO PER LA SERATA

- Cappella di funghi porcini con salsa duxelles

- Medaglioni con ripieno di funghi, burro, salvia e polvere di formaggio

- Risotto con funghi porcini e robiola di roccaverano

- Filetto di spigola arrostito con funghi chiodini e loro fondo ristretto

- Mont Blanc

I vini in abbinamento : Collio Friulano 2008, Collio Sauvignon 2007, Collio Pinot bianco riserva 2004 e il Verduzzo in accompagnamento al dessert.
Il prezzo della serata è di 50,00 euro, 45,00 EURO il prezzo per i soci Slow food.

Autunno tempo di funghi porcini.

L’arrivo dei primi temporali che preannunciano al vacanziere la fine dell’estate, inducono l’appassionato gourmet ad uno spasmodico peregrinare per mercati e per negozi d’orto-frutta; è infatti l’autunno il periodo dell’anno – l’altro ma meno importante è il mese di giugno – in cui si possono trovare in commercio i preziosi funghi porcini.




Mettiamo da parte per un momento i discorsi campanilistici, per i quali noi toscani siamo famosi e che ci portano a dire che l’olio prodotto nel nostro campo è sempre migliore di quello del vicino, che l’uva che pazientemente alleviamo è di gran lunga la più dolce e la più gustosa, e cerchiamo quindi di fare un piccolo riepilogo sulle zone di provenienza del porcino e delle loro caratteristiche più salienti.

Non prendo in considerazione i funghi d’importazione provenienti perlopiù da Romania, Croazia, Slovenia e addirittura Marocco, non solo per una questione di qualità intrinseca ma anche per il fatto che quel prodotto arriva da noi ormai vecchio e stressato dal lungo viaggio, e mettiamo da parte anche quelli che nascono nelle regioni diverse dalla Toscana perchè bastano a malapena a soddisfare la domanda locale; possiamo tranquillamente dire che i migliori funghi fra quelli disponibili nei banchi dei nostri mercati sono quelli che ci arrivano, anche se non necessariamente in quest’ordine, dall’Amiata, dall’Abetone, dal Casentino e dal Mugello.

I porcini provenienti dai castagneti sono a mio avviso i migliori.
Il sottobosco di castagno può essere ricco di muschio, di felci, talvolta di erica ed è l’habitat adatto a tutte e 4 le specie di Boleti che chiamiamo porcini; vi si possono trovare i primissimi Boletus pinophilus nei mesi di maggio e giugno, i Boletus aestivalis a giugno, poi in successione Boletus edulis e Boletus aereus, che risultano essere i migliori porcini da un punto di vista organolettico, a patto che vengano consumati velocemente per via della minore consistenza rispetto a quelli di faggio o di abete rosso.

L’utilizzo che si può fare del porcino in cucina è dei più disparati.
Personalmente li adoro fritti, bagnati leggermente in una pastella abbastanza liquida fatta di acqua e farina di frumento e quindi passati appena nella farina gialla prima di essere immersi nell’olio fumante; oppure tagliati grossolanamente in pezzi e quindi saltati in padella con olio, aglio e nipitella.
La ricetta che però, a mio avviso, consente di gustare il porcino nel migliore dei modi, quella a cui non rinuncio mai anche quando i funghi a disposizione sono pochi, è quella che riporto di seguito.


ZUPPA DI FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di funghi porcini sani e duri.

1 litro di brodo vegetale
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di nipitella
4 fette di pane casalingo
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (quello del vostro campo !)
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
Sale e pepe q.b.

Si puliscono i funghi utilizzando prima un coltellino per rimuovere dal gambo i residui di terra e vegetazione e continuando quindi con un panno imbevuto nell’acqua e poi strizzato.
Si tagliano le cappelle a fette abbastanza sottili e i gambi, prima a metà per la loro lunghezza e quindi a fettine; si salta il tutto nell’olio dove abbiamo posto in precedenza uno spicchio d’aglio schiacciato ancora con la buccia e qualche rametto di nipitella; si portano a cottura – per 4/5 minuti saltandoli regolarmente - e si aggiustano di sale e pepe.

Trasferiamo il tutto nella pentola dove abbiamo preparato il nostro brodo vegetale e facciamo cuocere ancora per 5/6 minuti.
Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare per qualche minuto.
Serviamo la zuppa in delle fondine dove abbiamo posto le fette di pane abbrustolite e quindi agliate e portiamo in tavola dopo averle guarnite con del Parmigiano e condite con un filo di olio a crudo, qualche foglia di nipitella e una macinata di pepe.

Boccaccesca 2009 - Rassegna di prodotti e piaceri del gusto

Inizia questo Venerdì, nella splendida cornice di Certaldo alta, la rassegna di prodotti e piaceri del gusto Boccaccesca.
La manifestazione, giunta alla sua 11° edizione, si pone l'obbiettivo di celebrare le eccellenze del territorio, protagoniste in stand e ristoranti ma anche di degustazioni, lezioni tenute da grandi chef, corsi di cucina, laboratori di approfondimento e percorsi del gusto allestiti all’interno di corti e giardini lungo le vie del borgo antico.

Mi occuperò della preparazione della cena inaugurale a cena inaugurale, "UNA CENA SENZA LIMITI..", con menu per celiachi appositamente realizzato in collaborazione con l'Associazione Italiana Celiachia (AIC); l'amico cioccolataio Andrea Bianchini si occuperà invece della realizzazione del dessert.

I piatti che presenterò sono il risotto con i funghi porcini mantecato con la robiola e il piccione arrostito servito sezionato con verdure e fondo ristretto che, in questa occasione, verrà servito senza l'aggiunta di pane grattugiato nelle verdure.

Corso ONAF per assaggiatore di formaggi

Inizia oggi il corso di primo livello per assaggiatore di formaggi.
Il Corso è rivolto a tutti coloro che per interesse personale o professionale sono interessati a migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Le lezioni saranno tenute da Docenti e Maestri Assaggiatori dell'ONAF.
Il superamento dell'esame finale darà diritto all'iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF e consentirà la frequenza del master di 2° livello.

Prezzo del corso: 240 € (compresa iscrizione ONAF 2010 e abbonamento alla rivista CASEUS)
Sede: IRECOOP TOSCANA - Via V. DE GAMA, 27 - Firenze

Per informazioni: Roberto Funghi tel. 055.582180 - cell. 338-9103413 fax 055.5609915
roberto.funghi@poste.itroberto.funghi@poste.itIndirizzo e-mail protetto dal bots spam , deve abilitare Javascript per vederlo
www.formaggifirenze.altervista.org - www.onaf.it

PROGRAMMA
Orario lezioni: 20,30 -- 22,30

1a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 1a
. I sensi : vista, olfatto, gusto, tatto, udito
. La tecnica di assaggio
. Terminologia per l'assaggio e la valutazione della struttura
ASSAGGIO di: Crescenza, DOP Asiago d'Allevo semicotto e stagionato

2a LEZIONE
Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte 2a
. La degustazione amatoriale, l'analisi sensoriale e le loro differenze
. La valutazione del consumatore
. La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
ASSAGGIO di: Robiola fresca, Pecorino fresco e stagionato

3a LEZIONE
Il latte e la sua composizione
. Le proteine, i lipidi, i carboidrati
. L atte di diverse specie animali
. L 'importanza del latte nell'alimentazione
ASSAGGIO di: formaggio di latte di vacca, pecora, capra

4a LEZIONE
Microbiologia lattiero-casearia
. Classificazione dei microrganismi (M.O.)
. Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
. I mportanza dei M.O. sui composti dell'aroma e sapore
ASSAGGIO di: DOP Asiago Pressato, DOP Emmentaler, DOP Gorgonzola

5a LEZIONE
Cenni di tecnologia casearia
I formaggi a pasta molle
. I l caglio
. La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
ASSAGGIO di: Caciotta fresca,Stracchino, DOP Taleggio, DOP Quartirolo Lombardo

6a LEZIONE
I formaggi a pasta semidura e dura
. Tecnologia dei formaggi in assaggio
. Gli innesti,la coagulazione ed il trattamento della cagliata
. Particolarità dei disciplinari
ASSAGGIO di: DOP Parmigiano Reggiano (24-30 mesi), DOP Fontina, DOP Brà duro

7a LEZIONE
Formaggi ovini e caprini
. Cenni storici
. Tipologia del latte
. Coagulazione e trattamento della cagliata
ASSAGGIO di: DOP Pecorino Toscano, DOP Pecorino Sardo e Siciliano, Caprino fresco e stagionato

8a LEZIONE
Formaggi a pasta filata
. Tecnologia di caseificazione
. Cenni storici
. Latte, caratteristiche e trattamenti
ASSAGGIO di: Mozzarella, Scamorza, Provolone

9a LEZIONE
Cultura e normativa casearia
. L'evoluzione della caseificazione
. Diverse classificazione dei formaggi
. N ormative di tutela DOP-IGP -- i Consorzi
ASSAGGIO di: DOP Valtellina Casera, DOP Bitto, DOP Montasio, Toma

10a LEZIONE
Utilizzazione e abbinamento formaggio e vino
. Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
. I l formaggio in gastronomia
ASSAGGIO di: DOP Formai de Mut , DOP Parmigiano Reggiano di montagna, Bettelmat
Abbinamento con tre vini

Metti una sera a cena (con lo chef in cucina) Arturo Dori porta il ristorante a casa

Menù prelibati e la spesa si fa insieme ai clienti

La cucina in tempo di crisi è sempre di più quella di casa nostra. In tanti ridu­cono le occasioni di cene al ristorante ep­pure resta la voglia di concedersi una ta­vola diversa. Perché il cibo può essere anche occasione di intrattenimento, cul­tura e desiderio di svago. Ha intercettato questo cambiamento Arturo Dori, chef da una vita del risto­rante Il Cavolo Nero nei pressi di Piazza del Car­mine che, dopo 15 anni di onorata carriera, ha de­ciso di trasformare la pro­fessione. Adattandola ai tempi e alla sua eclettica personalità l’ha messa al servizio dei clienti diret­tamente dentro le loro ca­se. «Sempre a caccia di nuovi stimoli— racconta Arturo Dori — ho pensato di personalizzare la professione. Via gli orari di apertura e di chiusura del risto­rante e via i menù. I clienti mi accolgo­no direttamente a casa loro dove, spesa alla mano e preliminare quanto necessa­rio piccolo sopralluogo in cucina (per verificare numero di fuochi, capienza del frigorifero, piano di lavoro, presen­za di robot e strumenti per portare a ter­mine la cena), mi impossesso dell’area e confeziono cene su misura per padroni di casa ed eventuali ospiti».

NON E' CATERING - Il servizio che non va assolutamente confuso con il catering perché le preparazioni nel ca­so dello chef a domicilio sono tutte frut­to di lavoro espresso tra le mura di casa ospiti, non è, in realtà, una novi­tà assoluta sul piano eu­ropeo. «Ho amici a Lon­dra — spiega lo chef — che già da 15 an­ni portano avanti con successo questa attività, forse perché la city è sta­ta pioniera in ritmi lavorativi sostenu­ti ». Dori ha comunque deciso di affidar­si a questa nuova formula abbinando an­che altri servizi per i padroni di casa. In­fatti sono sempre più numerosi i clienti che desiderano assistere alla preparazio­ne della cena. «Da una parte mi chiama­no perché manca il tempo per dedicarsi alla cucina in modo serio causa tempi ri­dotti, magari per un’occasione convivia­le in cui si voglia fare una certa figura. Dall’altra però esistono anche signore e signori interessati ad apprendere le tec­niche di lavorazione di alcuni piatti usci­ti, nonostante il grado di apprezzamen­to del palato resti alto, dalle loro tavole perché troppo complicati da realizzare o molto più semplicemente perché non si sa più come farli».

LO CHEF DELLE CELEBRITA' - La presenza dello chef di Firenze che ha cucinato anche per celebrità come Tony Bennett e recentemente ha parteci­pato come insegnante alla manifestazio­ne Cene Galeotte di Volterra dove ha fat­to da maestro di tavola ai detenuti, di­venta quindi un’opportunità anche per chi desidera cimentarsi ai fornelli. Volendo i clienti più interessati posso­no addirittura seguirlo nel fare la spesa. «Un modo per recuperare una tradizio­ne che, confinata nei fine settimana o nelle ultime ore della giornata, rischia di diventare un peso anziché un piacere». Ma quanto costa un servizio simile a domicilio? E soprattutto chi decide il menù? Dori tranquillizza: «Un’eccellente cena completa, dalla spesa alla prepara­zione costa sui 40 euro a persona, vini inclusi: un prezzo in linea con le cifre che si possono spendere al ristorante». Mentre per il menù, libera scelta al gu­sto dei padroni di casa che potranno sempre farsi venire l’acquolina leggen­do le ricette nei post del blog di Arturo Dori.

Laura Antonini - Corriere Fiorentino
22 settembre 2009